提起北京烤鸭，大量人脑海里蹦出来的第一个词就是那抹翠绿的荷叶边，还有那盘端上来、滋滋冒油、皮脆肉嫩、汁水丰盈的色泽。

实际上要问多少钱一只，这得看你是从哪个角度去审视，是作为一个游客在清晨排队要一杯水、吃两块肉，还是作为一个懂行的老饕，想尝尝人家大厨的本事，要么是被餐厅搞砸了，想算算这笔账。 要是你是在 99 城最繁华的那个早上，去大栅栏要么什刹海那边，你大约率买到的是一只活着的烤鸭。

那时候的鸭，是活的。

那一块皮，薄得像蛋壳一样，脆得像蒜片，咬下去“咔嚓”一声，汁水瞬间炸开，舌头那一抹红亮的样子，确实让人舍不得下口。

这时候的烤鸭，不是死物，是活生生的大鸭。 记得在老北京，下午三四点的档口里，一只活鸭大约卖个三四十块钱一斤。

那时候鸭贩子天天溜达，看哪位的手快，哪位的多收几文钱。

那时候的烤鸭，连叶子都是你自己挑的。 那时候的吃法，讲究个“片”。师傅将整只烤鸭挂起来，用竹签串起来，左手托着，右手拿着肉片。师傅会左手抹点白糖，右手往片子上放，慢慢抿着吃。

你看着师傅稳稳当当，那肉片底下全是绿色的荷叶，热气腾腾。

那时候的鸭，皮薄肉嫩，一口下去全是脆皮和肉香。

那种感觉，就像是在吃一个刚下锅的饺子，外酥里嫩，汁水在嘴里爆炸。

那时候的烤鸭，确实不是死物，是活的。 可是，当你走到大商场，站在金拱门旁边，看那些“京式烤鸭”的招牌，你看到的就不是那种脆皮了。

你看那些包装精美的礼盒，那个皮，黄得古铜色，像熟透了的梨子，硬邦邦的，咬下去是脆拌着肉，肉是韧的。

那种皮，你咬一口，肉是硬的，但皮脆，肉不软，吃完之后嘴里全是“噎”。 这就害得目前的情况变了。目前的烤鸭，为了卖个好价钱，为了让你认定“贵得有档次”，务必把“脆”两个字去掉。他们把皮做得老，做得硬，肉做得老，做得韧。并且，他们增添的不只是是肉，还有糖。

你看人家那些鸭脯肉，一个个大得吓人，红得发亮，裹着厚厚的糖衣，一大块一块的，像个大苹果，像个大梨子。吃一口，全是甜，全是腻。 这时候，你再去一家像北京老味道、稻香村这样的老店，你会发现，价格上来了，但肉少了。一只烤鸭，肉可能只有原来的五分之一，就连更少。肉少了，皮自然就不脆，肉自然就不嫩。你咬下去，肉是硬的，皮是脆的，肉不夹着皮，肉不酥。吃完之后，满嘴都是甜味，吃完之后，你就知道，这不是烤鸭了，这是“鸭脯”要么“鸭肉饼”。 故此，当你在商场吃一只价格不菲的烤鸭时，你实际上是在买一个“皮脆肉不嫩”的安慰。你买的不是烤鸭，是你想吃味道，但买不到，只能接纳这种“甜腻”的替代品。 这种区别，实际上就藏在那个“片”字里。

那会儿，师傅片的时候，火候是关键。皮薄油润，肉嫩汁多。

你看着师傅在荷叶上动作行云流水，那种感觉，确实让人眼红。

那时候的烤鸭，是真香。 目前呢？目前的烤鸭，讲究的是“皮脆肉韧”。皮要脆，肉要老。你咬下去，肉是硬的，皮是脆的，肉不夹着皮，肉不酥。吃完之后，满嘴都是甜味，吃完之后，你就知道，这不是烤鸭了，这是“鸭脯”要么“鸭肉饼”。 要是你想吃那种真正的脆皮鸭，还得去那些人迹罕至的老档口，要么去那些专门做“脆皮”的店。

那时候的鸭，活鸭子，片得漂亮，肉真，皮脆。

那时候的鸭，确实香。 不过，目前这种情况，你也挺难再遇到了。出于在商业环境下，哪位敢卖那种“皮脆肉嫩”的货？人家肯定告诉你：“那东西忒受欢迎了，我们做不到的。”故此，你只能去买那种“皮脆肉不嫩”的货。 你看那些包装精美的礼盒，那个皮，黄得古铜色，像熟透了的梨子，硬邦邦的，咬下去是脆拌着肉，肉是韧的。

那种皮，你咬一口，肉是硬的，但皮脆，肉不软，吃完之后嘴里全是“噎”。

这就是目前的情况。 故此，当你看到一只价格不菲的烤鸭时，你实际上是在买一个“皮脆肉不嫩”的安慰。你买的不是烤鸭，是你想吃味道，但买不到，只能接纳这种“甜腻”的替代品。 这种区别，实际上就藏在那个“片”字里。

那会儿，师傅片的时候，火候是关键。皮薄油润，肉嫩汁多。

你看着师傅在荷叶上动作行云流水，那种感觉，确实让人眼红。

那时候的烤鸭，是真香。 目前呢？目前的烤鸭，讲究的是“皮脆肉韧”。皮要脆，肉要老。你咬下去，肉是硬的，皮是脆的，肉不夹着皮，肉不酥。吃完之后，满嘴都是甜味，吃完之后，你就知道，这不是烤鸭了，这是“鸭脯”要么“鸭肉饼”。 要是想吃那种真正的脆皮鸭，还得去那些人迹罕至的老档口，要么去那些专门做“脆皮”的店。

那时候的鸭，活鸭子，片得漂亮，肉真，皮脆。

那时候的鸭，确实香。 不过，目前这种情况，你也挺难再遇到了。出于在商业环境下，哪位敢卖那种“皮脆肉嫩”的货？人家肯定告诉你：“那东西忒受欢迎了，我们做不到的。”故此，你只能去买那种“皮脆肉不嫩”的货。 你看那些包装精美的礼盒，那个皮，黄得古铜色，像熟透了的梨子，硬邦邦的，咬下去是脆拌着肉，肉是韧的。

那种皮，你咬一口，肉是硬的，但皮脆，肉不软，吃完之后嘴里全是“噎”。

这就是目前的情况。 故此，当你看到一只价格不菲的烤鸭时，你实际上是在买一个“皮脆肉不嫩”的安慰。你买的不是烤鸭，是你想吃味道，但买不到，只能接纳这种“甜腻”的替代品。 这种区别，实际上就藏在那个“片”字里。

那会儿，师傅片的时候，火候是关键。皮薄油润，肉嫩汁多。

你看着师傅在荷叶上动作行云流水，那种感觉，确实让人眼红。

那时候的烤鸭，是真香。 目前呢？目前的烤鸭，讲究的是“皮脆肉韧”。皮要脆，肉要老。你咬下去，肉是硬的，皮是脆的，肉不夹着皮，肉不酥。吃完之后，满嘴都是甜味，吃完之后，你就知道，这不是烤鸭了，这是“鸭脯”要么“鸭肉饼”。